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Por técnicas culinarias de cocción se conoce al conjunto de procesos que se pueden aplicar a los diferentes alimentos y las combinaciones entre ellos que permiten convservarlos, hacerlos digeribles y sabrosos. como resultado de estos procesos los alimentos se ablandan (lo cual facilita el masticado y la digestión), mejora su en su aspecto, su aroma y se destruyen posibles germenes contaminantes. Pero segun el proceso de cocción elegido o su combinación con otros los alimentos pueden perder algunos aminoácidos, vitaminas, o cambiar sus cualidades nutricionales.Los tipos de cocción más utilizados son : hervir, pochar, al vapor, freir por inmersión, freir con poca grasa, saltear, cocción en seco, cocción al baño maría.
Hervir : Se cuece el alimento en agua hirviendo (100ºC). en este caso el alimento se debe introducir cuando el agau este hirviendo para minimizar el tiempo de contacto del alimento con el agua, para reducir el paso de nutrientes al líquido. Un caso especial son los caldos, en los cuales interesa introducir los alimentos con el agua fria y cocer a fuego lento o medio para maximizar el tiempo con lo que el caldo adquiere el máximo de nutrientes y está más sabroso, Pochar : Es un tipo de cocción en la cual el líquido no llega a hervir y se encuentra entre 60-80C. Se utilizar para huevos, carnes y pescados.Al vapor : En este caso el alimento no tiene contacto con el agua, y es el vapor del agua hirviendo que se encuentra por debajo del alimento el que lo cuece. Existe poca pérdida de nutrientes.Freir por inmersión : Se sumerge el alimento en una grasa (que acostumbra a ser aceite ) que se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es adecuada y el volumen del aceite es el idoneo las propiedades nutritivas se conservan al formarse una costra alrededor del alimento. El aceite de oliva soporta unas temperaturas m,ás altas que los otros aceites de cocina, como girasol, cacahuete, mantequilla y conserva mejor los nutrientes.Freir con poca grasa : Se frien los alimentos en aceite pero a una temperatura más baja. Se usa con las verduras para hacer sofritos.Saltear : Se utiliza poco aceite, a alta temperatura y los tiempos de cocción son cortos. Se usa mucha en la cocina oriental. Los alimentos apenas pierden nutrientes, conservando bastante las vitaminas y con un acabado crujiente.Cocción en seco : Se utiliza este nombre en aquellas cocciones a las cuales no se añade ningun líquido, como las barbacoas, brasas, plancha o rescoldos. Las carnes en este caso se hacen con su propia grasa. Conservan el sabor original al no haber intercambio con otros alimentos.Cocción al baño maria : Se calienta el alimento en agua, pero introducido en un recipiente que se sumerge en el agua.
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