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El caviar son las huevas saladas del esturion, un pez originarios de los rios ylagos del Oeste europeo y Asia Central pero que vive en tambien en el mae, como en el caso del salmón el desove se produce en los rios. Su nombre proviene de la palabra tártara Kbavia con el que designa a las huevs del esturión, pero no a las huevas de otros peces. Debido a su precio existen una gran cantidad de sucedáneos que provienen de las huevas de bacalao, mújol, arenques, bacalao pero que no tienen el gusto ni la calidad del verdadero caviar. Consumido desde la antigüedad en las riberas del Mar Caspio, durante siglos fue comida de pobres. Lo comian básicamente los pescadores de esturión, cuya carne siempre ha estado también muy bien considerada. En el momento de limpiar el pescado, extraían las huevas para que el esturión mantuviese una buena presencia y las huevas se comian en casa. El esturión ha sido introducido en muchos rios y lagos, pero las condiciones de salinidad, temperatura y composición del plancton hace que difiera su sabor. El más exquisito sigue siendo el de la ribera iraní del Mar Caspio. Para que el caviar conserve su gusto se debe salar, preparar y envasar en menos de media hora desde su captura y las hembras no debe de sentirse estresadas ni amenazadas, pues la descarga de adrenalina hace que las huevas adquieran un sabor ácido y tenga un olor muy desagradable, no siendo aptas para su consumo. Variedades del caviar : Beluga : Es el que está considerado el mejor caviar del mundo. Se extrae de la variedad más grande de esturión, que llega a pesar entre 300 y 800 Kilos. Las huevas representan el 15% de su peso, los granos son más pesados que en el resto de variedades y su color oscila del gris claro al oscuro. Representa el 20% de la producción. Osetra : De un color gris con reflejos dorados, sus granos són más pequeños que los del beluga y su sabor es ligeramente yoadado. Representa el 30% de la producción. Sterliad : No muy extendido, por su pequeña producción, era el preferido en la corte de los zares. De granos pequeños pero muy sabroso es muy apreciado por algunos gourmets. Caviar blanco : Es el que proviene de huevas de esturión albino. No tiene otra característica especial. Otros nombres usados que no denotan variedades del caviar : El caviar rojo no se extrae de esturión, por tanto no el uso del apelativo caviar es incorrecto ya que son las huevas de salmon. De cualquier forma está bastante extendido y sin llegar a tener la apreciación del caviar auténtico es un producto sabroso y de delicioso sabor. Muchas latas de caviar vienen etiquetadas con la palabra malossol. Malossol no hace referencia a una variedad de caviar o de esturión, sino que denota el proceso de envasado, y los que llevan esa etiqueta estan conservados con la mínima cantidad de sal necesaria para preservarlo, por tanto es una indicación de la pureza del producto al reducir los niveles de sal al mínimo. El caviar pasteurizado ha sufrido una pequeña cocción inmediatamente despues de su extracción que conserva el sabor del caviar originario pero le da una textura diferente. No necesita su conservación en nevera en unos pocos dias despues de abrir la lata como sucede con el caviar sin pasteurizar, que una vez que se empieza a consumir se ha de conservar refrigerado. El caviar prensado es una variedad de inferior calidad. Se produce con las huevas frágiles o rotas que pueden provenir ademas de especímenes distintos que han sufrido un proceso de cocción y despues se prensan.
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