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El cuerpo humano es capaz de deshacerse muy fácilmente de la mayoría de los productos tóxicos de su propia elaboración, como el dióxido de carbono y los desechos nitrogenados. En contraste, la mayoría de las sustancias tóxicas ingeridas, como el etanol (el alcohol de las bebidas), primero deben ser degradadas por el hígado, que posee enzimas especiales que no están presentes en otros tejidos. Se sabe, desde hace muchos años, que los grandes bebedores tienen un alto riesgo de enfermedad hepática grave y frecuentemente fatal. Estudios bioquímicos demostraron que el origen del problema está en los pasos químicos simples involucrados en la degradación del etanol. Las enzimas del hígado oxidan al etanol formando acetaldehído un compuesto que estimula la liberación de compuestos del tipo de la adrenalina, aunque no sea lo más perjudicial. Los principales culpables del desarrollo de la enfermedad hepática son los átomos de hidrógeno eliminados del etanol. Estos hidrógenos extras alteran todo el funcionamiento celular. Como resultado de esto, los azúcares, aminoácidos y ácidos grasos no son degradados, sino que se convierten en grasa que quedan retenidas en el hígado. Las mitocondrias de las células también se hinchan como resultado de la distorsión del funcionamiento normal. Esta acumulación de grasas no toma demasiado tiempo. En voluntarios alimentados con una dieta alta en proteínas y baja en grasa, seis bebidas diarias de alcohol al 86% produjeron un incremento de ocho veces en los depósitos grasos del hígado en solamente 18 días. Afortunadamente, estos primeros efectos son completamente reversibles. Después de unos cuantos años, dependiendo de cuánto alcohol se consuma, las células hepáticas, repletas de grasa, comienzan a morir, generando un proceso inflamatorio conocido como hepatitis alcohólica, y la función del hígado disminuye. El próximo paso es la cirrosis, que consiste en la formación de tejido cicatrizal, el cual interfiere en la función de las células individuales y también en el aporte de sangre al hígado. Esto lleva a la muerte de más células. El hígado ya no puede desempeñar sus actividades normales tales como la degradación de los desechos nitrogenados, razón por la cual la cirrosis es causa de muerte.
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