|
Ingredientes: un peceto de ternera, diez almendras peladas, diez ciruelas pasas, 100 gramos de panceta ahumada magra, en tajadas, dos cucharadas de aceite y dos cucharadas de manteca, un ramito de puerro, romero, salvia, orégano y perejil, una hoja de laurel, una cebolla, un cuarto kilo de puerros tiernos, dos dientes de ajo pelados, una cucharadita de pimienta negra en grano, un caldito de verduras, una taza de vino blanco seco, dos cucharadas de fécula de maíz, sal, nuez moscada, pimienta en grano. Preparación: quitar al peceto el exceso de grasa, cueritos, carnaza adherida, etc. Tomar una cuchilla larga y clavársela al peceto de punta a punta, haciéndole un corte en cruz. Pelar las almendras. Quitarles el carozo a las ciruelas y rellenar cada ciruela con una almendra. Envolver cada ciruela con una tajadita de panceta. Introducir las ciruelas envueltas, dentro del peceto por el corte que se le hizo previamente. Cerrar las aberturas de los extremos de la carne con palillos de madera. Atar el peceto con vueltas de piolín para que mantenga su forma. Poner en una cacerola el aceite y la manteca, llevar al fuego y derretir. Cuando la fritura esté caliente, dorar el peceto por todos lados. Armar el ramito con las hierbas, sujetarlas con un piolín y agregarlo en la cacerola junto con el laurel. Pelar la cebolla y agregarla entera en la cacerola. Limpiar los puerros, cortarlos en rodajitas y agregarlos junto con los dientes de ajo. Cuando las verduras estén rehogadas, incorporar la pimienta en grano, el caldito desmenuzado, el vino blanco y media taza de agua. Tapara la cacerola y dejar hervir despacio. Dar vuelta la carne una vez y agregar chorritos de agua caliente para mantener el volumen de salsa, hasta que el peceto esté bien tierno, aproximadamente una hora. Una vez cocida la carne, escurrirla y desechar el ramito de hierbas y el laurel. Desatarla y reservar. Procesar la salsa de la cacerola hasta lograr una textura lisita. Volver a poner la sala en la cacerola y, si estuviera muy líquida, espesarla con la fécula diluida en un poco de agua fría. Revolver hasta que espese. Agregarle un poco de sal, y la nuez moscada molida. Sobre una tabla de madera, cortar el peceto en rodajas no muy finas. Agregar las rodajas a la salsa y llevar al fuego durante un rato para que la carne se caliente. Servir acompañado de un puré de papas.
|
