|
Ingredientes: un kilo de peceto de novillo, un litro de vino blanco seco, dos hojas de laurel, tres clavos de olor, cuatro hojas de salvia fresca, dos ramitas de apio, sal, 12 filetes de anchoas, tres huevos, 300 gramos de atún, media taza de alcaparras en salmuera, una cucharada de vinagre de vino, jugo de un limón, media taza de aceite de oliva. Preparación: poner a macerar en un bol el peceto de novillo con el vino blanco. Incorporar también las hojas de laurel junto con los clavos de olor y las hojas de salvia fresca. Limpiar y cortar el apio en pequeños trozos, y agregarlos. Dejar macerar 24 horas en la heladera, revolviendo la preparación tres o cuatro veces. Transcurrido el tiempo de la marinada, colocar la carne en una olla. Verter por encima el vino de la fuente, previamente filtrado. Añadir una pisca de sal y completar con el agua que sea necesaria para cubrir por completo el peceto. Cocinar una hora a fuego moderado. Lavar los filetes de anchoa y quitarlas todas las espinas. Añadir seis filetes al caldo de cocción del peceto y seguir cocinando unos 30 minutos más. El líquido debe reducirse a medio litro. Cocinar los huevos en agua hirviendo durante cinco minutos y enfriarlos bajo el agua fría. Pasar el caldo de cocción de la carne por un colador y reservar media taza. Separar las yemas de los huevos duros y tamizarlas juntos con las anchoas restantes y el atún, dejando caer la pasta dentro de un bol. Picar las alcaparras finamente y añadirlas al bol de la salsa de atún. Verter el vinagre, el jugo de limón y el aceite de oliva. Mezclar y añadir de a poco el caldo reservado hasta obtener una salsa cremosa y espesa. Si hace falta agregar un poco más de caldo. Una vez que la carne este fría, cortarla en rodajas bien finas. Poner un poco de salsa de atún en la base de los platos. Distribuir encima la carne y rociar con la salsa restante. También se puede mezclar la salsa y la carne y guardarla en un recipiente.
|
