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Ingredientes: cuatro berenjenas moradas grandes, una cucharada de sal gruesa, 100 gramos de salchicha de cerdo, 150 gramos de carnaza de nalga, 50 gramos de mortadela, una cucharada de perejil picado, un diente de ajo, media taza de queso parmesano rallado, un huevo, una yema, sal, una pisca de nuez moscada molida, una taza de aceite para freír, tres cucharas de aceite de oliva, una cebolla picada, una hoja de laurel, una lata de tomates al natural, agua caliente cantidad necesaria. Preparación: lavar bien las berenjenas bajo el chorro de agua y quitarles los cabitos. Cortarlas en tajadas, a lo largo, de no más de medio centímetro de espesor. Colocar en un colador y espolvorearlas con la sal gruesa. Dejarlas así media hora, hasta que suelten el exceso de agua. Mientras tanto, quitarles la piel a la salchicha, desmenuzarla y pasarla a un bol. Quitarla la grasa a la carnaza y cortarla en trocitos chicos. Cortar igualmente la mortadela y picarla en la picadora eléctrica junto con la carnaza. Incorporarlas al bol. Picar finamente el perejil junto con el ajo y agregarlo al bol. Añadir el queso rallado y ligar con el huevo y la yema. Mezclar todas las carnes procesadas con la salchicha de cerdo desmenuzada y sazonar a gusto con sal y nuez moscada. Reservar. Enjuagar las tajadas de berenjena para quitarles la sal, y secarlas con hojas de papal absorbente. Verter suficiente aceite en una sartén y freír por tandas las tajadas de berenjena. Cocinar ligeramente de ambos lados para darles elasticidad. A medida que estén tiernas, escurrirlas obre papel absorbente. Tomar dos tajadas de berenjena y encimarlas en forma de cruz. Disponer de la misma forma el resto de tajadas. Colocar en el centro de cada cruz una buena porción de relleno. Envolver el relleno uniendo los extremos de cada tajada de berenjena. Así quedarán armados paquetitos. Para asegurarse que no se abra, también se pueden pinchar con un palillo de madera. Verter en una sartén grande y profunda tres cucharadas de aceite de oliva y rehogar en él la cebolla junto con la hoja de laurel. Agregarle sal. Cuando la cebolla esté translúcida, incorporar los tomates picados con todo el jugo. Agregar los paquetes de berenjenas, bajar el fuego, tapar y dejar hervir despacio, agregando durante la cocción chorros de agua caliente, para mantener el volumen de salsa hasta que el relleno esté cocido. Servir los paquetes con toda la salsa.
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