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Ingredientes: un kilo de berenjenas, una cucharada de sal gruesa, una taza de harina, una taza de aceite para freír, 300 gramos de queso cremoso, 800 gramos de tomates, una cebolla, tres cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, media taza de vino blanco seco, sal, manteca o aceite de oliva para la fuente, 50 gramos de queso rallado, perejil para decorar. Preparación: lavar bien las berenjenas y, sin pelarlas, cortarlas en rodajas de medio centímetro de espesor. Colocar por capas en un colador grande y espolvorearlas con sal gruesa. Poner sobre las berenjenas una tapa o plato y sobre ésta algo pesado. Dejarlas así una hora para que suelten el exceso de agua. Retirar las berenjenas del colador y quitarles la sal que les haya quedado adherida. Poner la harina en una fuente playa y rebosar las berenjenas. A medida que se van haciendo, ir colocándolas en una placa previamente enharinada, sin encimarlas entre sí. Verter suficiente aceite en una sartén como para fritura profunda. Calentar bien. Freír por tandas las berenjenas, cocinándolas tres minutos por lado. A media que se dore, escurrirlas sobre hojas de papel absorbente. Cortar el queso cremoso en rodajas, ponerlo en un bol y cubrirlo con agua. Dejarlas en remojo cinco minutos, mientras se prepara la salsa de tomate. Poner a hervir agua en una cacerola y, cuando rompa el hervor, echar los tomates en el agua. Escurrirlos y pelarlos como indicamos otras veces. Picar y poner en un bol con su jugo. Pelar la cebolla y picarla a cuchillo, bien finito. Verter en una sartén o cacerola el aceite de oliva. Calentar bien. Rehogar la cebolla en el aceite. Cuando la cebolla esté translucida, agregar el diente de ajo picado o prensado y saltear unos segundos. Incorporar en la cacerola los tomates picados con todo su jugo. Incorporar la media taza de vino blanco. Agregarle sal. Dejar hervir despacio, con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese. Enmantecar una fuente profunda. Cubrir el fondo de la fuente con una capa de rodajas de berenjenas. Tapar las berenjenas con una capa de rodajas de queso bien escurrido. Cubrir el queso con una capa de salsa de tomate. Seguir poniendo los ingredientes por capas, hasta terminar con una capa de queso. Colocar la fuente en horno caliente unos 30 minutos, o hasta que la superficie esté bien gratinada. Decorar con el perejil.
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