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Ingredientes: dos litros de agua, sal, una taza de jugo de limón, media taza de vinagre de vino blanco, 800 gramos de atún fresco (cortado en un solo trozo), dos cebollas, 50 gramos de grasa de cerdo, un ramito de perejil, dos hojas de laurel, pimienta negra molida, media taza de vino marsala seco, medio litro de fumet de pescado, dos cucharadas de aceite de oliva, una rodaja de pan de campo, 80 gramos de manteca, cuatro filetes de anchoas, una cuchara de alcaparras. Preparación: en una cacerola, colocar el agua con sal, media taza de jugo de limón y el vinagre. Llevar al fuego. Una vez que el agua empiece a hervir, sumergir el trozo de atún y cocinarlo dos minutos. Retirar rápidamente el pescado y sumergirlo enseguida en agua fría. Sacarle la cascara a las cebollas y cortarlas en finas julianas. Llevar una cacerola al juego con la grasa de cerdo. Cuando empiece a humear, agregar el atún, la juliana de cebolla, un atadito de perejil y el laurel. Agregarle sal y dejar cocinar el pescado a fuego moderado, girándolo cada tanto para ambos lado hasta que se dore bien parejo. Una vez que esté bien dorado, rociar con el marsala. Verter de una vez todo el fumet de pescado. Tapar la cacerola y dejar que se cocine unos 40 minutos a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando apra que no se pegue. Al terminar la cocción, llevar una sartén al fuego con las dos cucharadas de aceite, dorar la rebanada de pan dos minutos de cada lado y acomodarla en el centro de una fuente de servir. En otra cacerola, colocar dos cucharadas de manteca y las anchoas. Freír las anchoas mientras se va revolviendo con la cuchara de madera para disolverlas por completo. Ubicar el pescado sobre el pan y mantenerlo en un lugar caliente. Pasar por un colador fino la salsa de la cocción del pescado y dejarla caer en una cacerola limpia. Llevar la salsa al fuego y, cuando empiece a hervir, añadir la salsa de anchoas, las alcaparras, el jugo de limón restante y la manteca ídem. Revolver bien, dejar hervir un minuto. Verter la salsa sobre el pescado que está en la fuente y llevar enseguida a la mesa.
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