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Recetas
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Escrito por Antonio Moreno
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Miércoles 27 de Enero de 2010 05:10 |
El rissoto es una plato típico de la gastronomía italiana que es reconocido mundialmente como una de sus mejores recetas. Su ingrediente principal es el arroz, de hay proviene su nombre, y evoca siempre un arroz cremoso, en el cual los granso quedan blandos por fuera pero tienen una ligera dureza en su interior. Una de las claves de su preparación es el correcto tiempo y como se añade el caldo, pero teniendo en cuenta estos factores es un plato que podemos añadir a nuestro recetario particular y que nos hará quedar siempre bien.Los italianos utilizan el arroz llamado arborio o la baldo. Si no se puede encontrar estos tipos se usará arroz de grano redondo (o grueso) nunca del largo o del evaporado, ya que necesita un tiempo de cocción elevado y quedarian demasiado blandos.El rissoto se puede preparar como es el caso de la paella con diferentes ingredientes, carne, verdura, marisco. Aqui se dará una combinación clásica que mezcla las verduras con las setas y el marisco.RECETA RISSOTO SETAS Y MARISCOIngredientes ( 4 personas)2 Vasos de arroz2 Zanahorias1 trozo de calabacín de unos 8 centimetros de grosor1 puerro1/2 cebolla200 gramos de langostinos o gambones frescos200 gramos de setas: Boletus, champiñones,shiitake, pardilla...(Dependiendo de las que se puedan encontrar)4 cucharadas de aceite de oliva1 diente de ajoSal1/2 vasito de vino blancoPara el caldo1 litro y medio de aguasal1 muslo de polloespinas de pescadoLas pieles de la verduraLas cabezas de los langostinosPara darle cremosidad al finalQueso parmesano rallado (120 gramos)Un chorrito de aceite de oliva1 cucharada sopera de queso philadelphiaPreparación :Trocear cada langostino en 3 trozos, picar el ajo y el puerro fino, cortar en dados muy pequeños (del tamaño de granos de arroz) la zanahoria,el calabacín y la cebolla. Poner en una paellera o cazuela baja, las cucharadas de aceite y ponerlo a fuego fuerte. Cuando el aceite comience a calentarse añadir las cáscaras de los langostinos y freir un poco, machancado estas con la ayuda de una cuchara de madera de forma que el aceite tome toda la sustancia de los langostinos.Retirar las cáscaras y añadirla a la cazuela donde se hará el caldo.Sobre el aceite con "sustancia" añadir el ajo picado y los trozos de langostinos. Saltearlos para que se pongan blancos pero sin que se llegen a hacer del todo. Rápidamente, se retiran tanto el ajo como los langostinos que se reservaran para despues.Añadir las setas troceadas y un poco de sa. cuando empiece a soltar agua añadir el vino blanco y deja reducir. A continuación retirar las setas pero que si dejar que se sequen.En paralelo se puede hacer el caldo añadiendo el muslo de pollo, las espinas del pescado, las verduras reservadas y un poco de sal cociendolo por unos 20 minutosEn su versión gourmet, añadimos el hueso del muslo de pollo, las espinas del pescado, el agua y la sal en vez de las pastillas y dejamos que se cueza unos 15 a 20 minutos. Una vez listo colarlo dejando solo el caldo y dejarlo a fuego lento (se necesita que se mantenga caliente).En la cazuela donde se hicieron las setas, añadir el aceite y freir las verduras empezando por el puerro y la cebolla y un par de minutos despues añadir el resto de verduras y se frien hasta que se quedan blandas. Añadir las setas y los langostinos y el arroz. El arroz se irá empapando de la salsita húmeda que dejan las setas. Se remueve constantemente dejando que el arroz se sofría.El truco del rissoto viene ahora : añadir un cazo de caldo (calentito) sin dejar de remover hasta que el arroz lo chupe, a continuación añadir otro cazo hasta que lo chupe y asi hasta que el arroz esté al dente, momento en que se apagará el fuego y se aparta. Es el momento de darle la cremosidad, esto se consigue añadiendo el parmesano rallado sin parar de remover, un poco de aceite de oliva tambien sin dejar de remover y finalmente se añade la cucharada de queso Philadelphia (queso crema).Listo para comer. Se puede adornar al servir con un poco de cebollino picado.
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