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El rissoto es una plato típico de la gastronomía italiana que es reconocido mundialmente como una de sus mejores recetas. Su ingrediente principal es el arroz, de hay proviene su nombre, y evoca siempre un arroz cremoso, en el cual los granos quedan blandos por fuera pero tienen una ligera dureza en su interior. Una de las claves de su preparación es el correcto tiempo y como se añade el caldo, pero teniendo en cuenta estos factores es un plato que podemos añadir a nuestro recetario particular y que nos hará quedar siempre bien. Los italianos utilizan el arroz llamado arborio o la baldo. Si no se puede encontrar estos tipos se usará arroz de grano redondo (o grueso) nunca del largo o del evaporado, ya que necesita un tiempo de cocción elevado y quedarian demasiado blandos.El rissoto se puede preparar como es el caso de la paella con diferentes ingredientes, carne, verdura, marisco. Aqui se dará una combinación clásica que mezcla las verduras con las setas y el marisco.
RECETA RISSOTO SETAS Y MARISCO Ingredientes ( 4 personas) 2 Vasos de arroz 2 Zanahorias 1 trozo de calabacín de unos 8 centimetros de largor 1 puerro 1/2 cebolla 200 gramos de langostinos o gambones frescos 200 gramos de setas: Boletus, champiñones,shiitake, pardilla...(Dependiendo de las que se puedan encontrar) 4 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo Sal 1/2 vasito de vino blanco Para el caldo : 1 litro y medio de agua sal 1 muslo de pollo espinas de pescado Las pieles de la verdura Las cabezas de los langostinos Para darle cremosidad al fina : lQueso parmesano rallado (120 gramos) Un chorrito de aceite de oliva 1 cucharada sopera de queso philadelphia Preparación : Trocear cada langostino en 3 trozos, picar el ajo y el puerro fino, cortar en dados muy pequeños (del tamaño de granos de arroz) la zanahoria,el calabacín y la cebolla. Poner en una paellera o cazuela baja, las cucharadas de aceite y ponerlo a fuego fuerte. Cuando el aceite comience a calentarse añadir las cáscaras de los langostinos y freir un poco, machacnado estas con la ayuda de una cuchara de madera de forma que el aceite tome toda la sustancia de los langostinos.Retirar las cáscaras y añadirla a la cazuela donde se hará el caldo. Sobre el aceite con "sustancia" añadir el ajo picado y los trozos de langostinos. Saltearlos para que se pongan blancos pero sin que se llegen a hacer del todo. Rápidamente, se retiran tanto el ajo como los langostinos que se reservaran para despues.Añadir las setas troceadas y un poco de sal. Cuando empiece a soltar agua añadir el vino blanco y deja reducir. A continuación retirar las setas pero que si dejar que se sequen. En paralelo se puede hacer el caldo añadiendo el muslo de pollo, las espinas del pescado, las verduras reservadas y un poco de sal cociendolo por unos 20 minutos. Una vez listo colarlo dejando solo el caldo y dejarlo a fuego lento (se necesita que se mantenga caliente). En la cazuela donde se hicieron las setas, añadir el aceite y freir las verduras empezando por el puerro y la cebolla y un par de minutos despues añadir el resto de verduras y se frien hasta que se quedan blandas. Añadir las setas y los langostinos y el arroz. El arroz se irá empapando de la salsita húmeda que dejan las setas. Se remueve constantemente dejando que el arroz se sofría. El truco del rissoto viene ahora : añadir un cazo de caldo (calentito) sin dejar de remover hasta que el arroz lo chupe, a continuación añadir otro cazo hasta que lo chupe y asi hasta que el arroz esté al dente, momento en que se apagará el fuego y se aparta. Es el momento de darle la cremosidad, esto se consigue añadiendo el parmesano rallado sin parar de remover, un poco de aceite de oliva tambien sin dejar de remover y finalmente se añade la cucharada de queso Philadelphia (queso crema). Se puede adornar al servir con un poco de cebollino picado.
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